腌菜中為什么會(huì )有亞硝酸鹽？

蔬菜本身有大量硝酸鹽，在腌制過(guò)程中會(huì )被細菌轉化成亞硝酸鹽。




蔬菜生長(cháng)過(guò)程中會(huì )吸收氮肥或土壤中的氮素，氮在體內轉化成硝酸鹽，然后在腌制過(guò)程中，硝酸鹽又會(huì )被一些細菌轉變成有毒的亞硝酸鹽。




腌菜中亞硝酸鹽的含量有一個(gè)先升高后降低的變化過(guò)程。對于普通腌菜來(lái)說(shuō)，開(kāi)始腌制的時(shí)候，亞硝酸鹽含量會(huì )不斷上升，這是因為蔬菜中含有的硝酸鹽被細菌中的硝酸還原酶轉變成了亞硝酸鹽。在亞硝酸鹽峰值時(shí)，含量可以達到100mg/kg以上甚至更高。所以，峰值期的腌菜，其中的亞硝酸鹽會(huì )很高，可能達到令人致病的亞硝酸鹽水平，千萬(wàn)不要吃，更不要給孩子吃。




另外，泡菜產(chǎn)生多少亞硝酸鹽跟發(fā)酵菌也有很大關(guān)系。研究發(fā)現，如果發(fā)酵時(shí)用的是純醋酸細菌或者純乳酸細菌，就不會(huì )導致產(chǎn)生很多亞硝酸鹽，因為這些細菌活動(dòng)幾乎是不產(chǎn)生亞硝酸鹽的。但很多人自制泡菜酸菜時(shí)，并沒(méi)有純菌種發(fā)酵的條件，難免污染雜菌，更容易產(chǎn)生亞硝酸鹽。這里也提示大家盡量不要自己腌制泡菜了。









那么如何檢測亞硝酸鹽呢？

深圳市芬析儀器制造有限公司生產(chǎn)的亞硝酸鹽快速檢測儀能夠快速檢測肉類(lèi)、肉類(lèi)罐頭、熏肉、香腸、泡菜、腌制蔬菜等亞硝酸鹽含量。