食品加工中亞硝酸鹽，有利就有弊

食品加工中亞硝酸鹽的作用，有利就有弊




著(zhù)色作用

肉制品的腌制過(guò)程中正確使用亞硝酸鹽，不僅可以保證肉類(lèi)的口感，而且可以使其在視覺(jué)上保持原來(lái)的鮮艷顏色，這是因為亞硝酸鹽在酸性環(huán)境下發(fā)生化學(xué)反應，亞硝酸鹽中的亞硝基在常溫環(huán)境下可以快速與環(huán)境中的氧發(fā)生反應，將肌紅蛋白分子中的二價(jià)鐵離子進(jìn)行置換，生成了一氧化氮肌紅蛋白，含有豐富的鐵離子，保持肉質(zhì)的穩定性不容易被分解，所以即使在加熱以后仍然可以保持紅潤色彩。




抑菌作用

亞硝酸鹽在特定的濃度環(huán)境下對金黃色葡萄球菌、肉毒梭狀芽孢桿菌等具有強烈的抑制作用。抑菌作用是通過(guò)二氧化氮與蛋白質(zhì)生成的復合物對丙酮酸降解進(jìn)行抑制的過(guò)程，而且亞硝酸鹽在肉制品中分解后會(huì )形成一氧化氮和氧，再繼續分解成NO-和O2，破壞了菌群的生長(cháng)環(huán)境，自然就可以抑制其繁殖，能有效防止因為肉毒梭菌產(chǎn)生細菌和有害物質(zhì)而引起的食物中毒，從而達到抑菌防腐的作用。同時(shí)，亞硝酸鹽在食品中進(jìn)行分解形成的氧離子可以破壞食品深層的肉毒梭菌的生長(cháng)和繁殖，避免引起食物腐爛。




抗氧化作用

亞硝酸鹽的抗氧化作用是保證肉類(lèi)腌制食品可以長(cháng)時(shí)間保存的一個(gè)重要因素，因為普通的肉質(zhì)在氧氣環(huán)境下很容易發(fā)生脂質(zhì)氧化作用而導致*敗，產(chǎn)生不良的氣體甚至是有毒的物質(zhì)，這是肉質(zhì)變質(zhì)的主要原因。

運用亞硝酸鹽可以通過(guò)碳-碳的雙鍵反應增強肉質(zhì)中脂肪的穩定性，減緩其在有氧環(huán)境下發(fā)生脂質(zhì)氧化反應的速度，從而降低了食品腐爛的速度，使腌制的肉制品可以長(cháng)期保存卻仍然保留原味。




腌制作用

肉制品的腌制很難入味時(shí)，利用亞硝酸鹽和食鹽之間發(fā)生的化學(xué)反應，能夠使肉制品中的嘰紅細胞滲透性增強，鹽分可以在短時(shí)間內快速滲透到內部，不僅能夠增強腌制的效果，而且在快速滲透的情況下可以減少對肉質(zhì)產(chǎn)生的腐蝕作用，保留了肉質(zhì)的口感。

亞硝酸鹽在腌制過(guò)程中還可以加速肉制品膠原蛋白數量的增加，可以保持肉質(zhì)的緊致性和彈性，不會(huì )發(fā)生松懈。另外，在腌制肉制品時(shí)加入適當亞硝酸鹽，脂肪的活性降低，被氧化而產(chǎn)生的化合物就會(huì )大幅度減少，所以腌制的肉類(lèi)沒(méi)有異味，反而會(huì )產(chǎn)生濃厚的腌肉味道，這就是亞硝酸鹽發(fā)揮作用的結果。



深芬儀器CSY-SY8亞硝酸鹽快速檢測儀由光源、比色池、高靈敏度集成光電池、微處理器、全漢字大屏幕液晶屏、嵌入式微型熱敏打印機、無(wú)線(xiàn)傳輸模塊和集成芯片構成，可直接在大屏幕液晶屏上顯示出被測樣品中相關(guān)指標的含量，并打印出分析結果，還可以通過(guò)計算機接口將數據傳輸到“食品安全信息系統"終端數據庫進(jìn)行分析，能夠快速檢測肉類(lèi)、肉類(lèi)罐頭、熏肉、香腸、泡菜、腌制蔬菜等亞硝酸鹽含量。