食用油過(guò)氧化值測定方法及注意事項有哪些？

　　食用油過(guò)氧化值測定方法及注意事項有哪些？
　　過(guò)氧化值是我國成品油脂衛生檢驗的必檢項目,反映了油脂的質(zhì)量狀況。
　　食用油脂在存放過(guò)程中常會(huì )發(fā)生較為復雜的變化，其中最主要的是油脂受到光、熱及空氣等因素的影響分解成游離脂肪酸等產(chǎn)物,這種變化通常稱(chēng)之為酸敗。過(guò)氧化物是油脂氧化酸敗過(guò)程中所生成的一種中間產(chǎn)物,它很不穩定,能繼續分解成醛、酮類(lèi)及其他氧化物，不但破壞了食品的風(fēng)味和營(yíng)養，而且對人體的健康存在一定風(fēng)險。
　　評價(jià)油脂自動(dòng)氧化酸敗程度的指標包括酸價(jià)、過(guò)氧化值等.其中過(guò)氧化位是衡量油脂在自動(dòng)氧化初期階段酸敗程度的指標，以每千克油脂中的活性氧毫克當量表示。過(guò)氧化值是一種指示油脂氧化酸敗程度的關(guān)鍵指標，具有重要意義。首先，在我國食品衛生標準中對食用油脂及含油脂的加工食品的過(guò)氧化值具有明確的要求和限制，是食品衛生監督、檢測時(shí)的一個(gè)常規分析。過(guò)氧化值含量越高，說(shuō)明油脂和脂肪酸被氧化程度越高，食用油的變質(zhì)就越嚴重，對人體的危害也越大。食用過(guò)氧化值超標的食品可能會(huì )導致腹瀉，加速衰老，皮膚長(cháng)斑等多種不良后果。
　　根據GB/T5009.37-2003《食用植物油衛生標準的分析方法》，食用油中的過(guò)氧化物經(jīng)過(guò)提取，與檢測試劑反應生成有色化合物，用檢測儀在550nm測定其吸光度，在一定范圍內吸光度與其含量成正比。
　　檢測步驟：
　?、偃∮蜆?.5mL于50mL容量瓶中，用乙醇（異辛烷效果更佳）稀釋至刻度，搖勻備用。
　?、谌芍?0mL刻度試管中1和2，試管1加入0.2mL純凈水，試管2加入0.2mL樣品液。
　?、墼嚬?和試管2分別加入2．0mL檢測液A；再各加0.25mL（約5滴）檢測液B，輕輕搖動(dòng)，置于暗處反應3min，取出后立即加水稀釋(約10mL)；再各加1.0mL檢測液C，用水稀釋至20mL刻度線(xiàn)，搖勻后靜置1分鐘。
　?、軐⒃嚬?倒入比色皿放入指定通道，按“對照測量”。將試管2倒入比色皿放入指定通道，按“樣品測量”。