真菌毒素檢測儀淺析食品中常見(jiàn)真菌毒素

　　真菌毒素檢測儀淺析食品中常見(jiàn)真菌毒素
　　真菌，是一類(lèi)有細胞壁，不含葉綠素，無(wú)根葉莖，以腐生或寄生方式生存，能進(jìn)行有性或無(wú)性繁殖的真核微生物。真菌中常見(jiàn)的是各類(lèi)蕈類(lèi)，另外還有霉菌和酵母。雖然真菌被廣泛應用于食品工業(yè)，如釀酒、制醬、面包制造等，給人類(lèi)生產(chǎn)生活帶來(lái)益處，但有些真菌也能通過(guò)產(chǎn)生真菌毒素污染食品這一方式給人體健康帶來(lái)危害。
　　主要的真菌毒素包括：黃曲霉毒素、玉米赤霉烯酮、伏馬菌素、展青霉素。它們致病的特點(diǎn)主要有：中毒與某些食物有聯(lián)系，中毒發(fā)生有季節性和地區性，機體對真菌毒素不能產(chǎn)生抗體，也不能免疫。
　　1、黃曲霉毒素
　　黃曲霉毒素（AFT）的結構和種類(lèi)：基本結構是一個(gè)雙氫呋喃和一個(gè)氧雜萘鄰酮（香豆素）。黃曲霉毒素主要是由黃曲霉和寄生曲霉產(chǎn)生的次生代謝產(chǎn)物，在濕熱地區食品和飼料中出現黃曲霉毒素的機率高，花生和玉米是容易被黃曲霉污染的糧食。目前已發(fā)現的黃曲霉毒素相關(guān)化合物有Bl、B2、G1、G2、B2a、G2a、M1、M2、Pl等二十種左右，癌癥研究所認定，黃曲霉素是已知的基因毒性劑。
　　黃曲霉毒素的毒性：急性中毒情況下對動(dòng)物毒害作用的靶器官主要是肝臟，可引起肝細胞壞死，膽管上皮增生，肝出血等病變。長(cháng)期攝食含低劑量的黃曲霉毒素可導致慢性中毒，動(dòng)物肝臟出現亞急性或慢性損傷，引起肝臟纖維細胞增生、肝硬化，動(dòng)物生長(cháng)發(fā)育緩慢、體重減輕等生長(cháng)障礙現象；該毒素誘發(fā)動(dòng)物肝癌的能力比二甲基亞硝胺大75倍。黃曲霉毒素可在動(dòng)物體內代謝，進(jìn)行脫甲基、羥化和環(huán)氧化反應形成具有強致癌活性的物質(zhì)，可誘發(fā)所有實(shí)驗動(dòng)物致癌。
　　2、玉米赤霉烯酮
　　玉米赤霉烯酮（ZEA）又稱(chēng)F-2毒素，它首先從有赤霉病的玉米中分離得到。其產(chǎn)毒菌主要是鐮刀菌屬的菌株。
　　玉米赤霉烯酮的毒性：該毒素主要污染玉米、小麥、大米、大麥、小米和燕麥等谷物，具有雌激素作用，主要作用于生殖系統，能造成動(dòng)物急慢性中毒，可使家畜、家禽和實(shí)驗小鼠產(chǎn)生雌性激素亢進(jìn)癥，引起動(dòng)物繁殖機能異常甚至死亡。妊娠期的動(dòng)物（包括人）食用含玉米赤霉烯酮的食物可引起流產(chǎn)、死胎和畸胎。食用含赤霉病麥面粉制作的各種面食也可引起中樞神經(jīng)系統的中毒癥狀，如惡心、發(fā)冷、頭痛、神智抑郁和共濟失調等。
　　真菌毒素
　　3、伏馬菌素
　　伏馬菌素（FB）是一種霉菌毒素，是由串珠鐮刀菌產(chǎn)生的水溶性代謝產(chǎn)物，是一類(lèi)由不同的多氫醇和丙三羧酸組成的結構類(lèi)似的雙酯化合物。
　　伏馬菌素的毒性：FB1對食品污染的情況在世界范圍內普遍存在，主要污染玉米及玉米制品，其含量一般超過(guò)1mg/kg。研究證實(shí)，在大米、面條、調味品、高粱、啤酒中也有較低濃度的伏馬菌素存在。動(dòng)物試驗和流行病學(xué)資料已表明，伏馬菌素主要損害肝腎功能，能引起馬腦白質(zhì)軟化癥和豬肺水腫等，并與我國和南非部分地區高發(fā)的食道癌有關(guān)，現已引起世界范圍的廣泛注意。
　　4、展青霉素
　　展青霉素又名棒曲霉素，是一種可由多種青霉及曲霉等真菌產(chǎn)生的次級代謝產(chǎn)物，首先在霉爛蘋(píng)果和蘋(píng)果汁中發(fā)現，廣泛存在于各種霉變水果和青貯飼料中。
　　展青霉素的毒性：主要污染水果、漿果、蔬菜、面包和肉類(lèi)制品。毒理學(xué)試驗表明，展青霉素具有影響生育、免疫和致癌等毒理作用，同時(shí)也是一種神經(jīng)毒素，具有致畸性、致癌性、致突變性。對人體的危害很大，導致呼吸和泌尿等系統的損害，使人神經(jīng)麻痹、肺水腫、腎功能衰竭，能引起動(dòng)物的胃腸道功能紊亂和各種不同器官的水腫、出血，長(cháng)期食用被污染的食品會(huì )導致人體免疫能力下降。
　　由此可見(jiàn)，食品的安全與食品中的真菌毒素有著(zhù)很大的關(guān)系。一旦食品中的真菌毒素超標，帶給食用者的將是不可想像的危害。因此我們應該加深對一些常見(jiàn)的能引起食品污染的真菌毒素的了解，加強對這些真菌毒素的宣傳，以達到保障消費者食品安全的目的。