食品細菌污染的危害有哪些？

^{食品細菌污染的危害有哪些，食品被致病菌污染后會(huì )不僅導致食品腐bai變質(zhì)而且會(huì )誘發(fā)食物中毒、引起食源性傳染病以及對造成經(jīng)濟損失；我們具體講解食品細菌污染的危害有哪些？這樣才能規避相對應的問(wèn)題。}



 

^{（一）導致食品腐bai變質(zhì)}

 

^{食品的腐bai變質(zhì)泛指在以微生物為主的各種因素作用下，所發(fā)生的食品成分與感官性質(zhì)的一切變化。這些變化往往是食品成分的降解伴隨著(zhù)產(chǎn)生令人不愉快的色、香、味、形等感官性狀的變化，從而使食品降低或喪失營(yíng)養價(jià)值與食用價(jià)值，是食品生產(chǎn)與經(jīng)營(yíng)中常見(jiàn)的衛生問(wèn)題之一。}

 

^{食品往往是動(dòng)植物的一部分，其本身所含的酶可以將食品的大分子成分分解，如植物的采后呼吸與動(dòng)物的自溶等。因此，理論上，只要時(shí)間足夠長(cháng)，既使沒(méi)有微生物，食品也會(huì )發(fā)生分解而變質(zhì)。但這一過(guò)程會(huì )很長(cháng)，微生物的出現，大大加速了食品腐bai變質(zhì)的進(jìn)程。這是因為細菌、霉菌等微生物體積小，不能直接攝取蛋白質(zhì)、多糖、甘油三酯等大分子物質(zhì)，只有通過(guò)向胞外分泌分解酶，將大分子成分分解為小分子物質(zhì)，才能攝取供菌體生長(cháng)的碳源、氮源等營(yíng)養。而食品則在微生物胞外酶的作用下，發(fā)生以大分子成分降解為特征的腐bai變質(zhì)。}

 

^{食品腐bai變質(zhì)會(huì )導致食品的營(yíng)養價(jià)值降低、食用價(jià)值降低甚至喪失，還可能會(huì )引起食物中毒，大多數微生物引起的腐bai具有明顯的感官性質(zhì)改變，但有些芽孢桿菌引起的腐bai變質(zhì)感官性質(zhì)的變化不明顯，主要發(fā)生在發(fā)酵制品和罐頭食品中，由于產(chǎn)酸不產(chǎn)氣，而這些食品本身又帶有酸味，所以特征不明顯，容易被誤認為沒(méi)有問(wèn)題，使用后則可能會(huì )引起食物中毒。}

 

^{盡管微生物在食品的腐bai變質(zhì)中起重要作用，但決定腐bai變質(zhì)發(fā)生和腐}bai^{變質(zhì)類(lèi)型的還是食品本身，食品的含水量、pH值和滲透壓決定著(zhù)細菌生長(cháng)繁殖的速度，也決定著(zhù)腐}bai^{變質(zhì)的速度，而食品本身的營(yíng)養含量則決定的細菌的類(lèi)型和腐bai變質(zhì)的類(lèi)型。一般的，根據食品易腐性的高低，可以將食品分成三類(lèi)：}

 

^{（1）易腐食品：這類(lèi)食品通常營(yíng)養豐富且水分含量高，微生物容易生長(cháng)，如魚(yú)、肉、奶及大多數水果蔬菜。}

 

^{（2）半易腐食品：這類(lèi)食品的易腐性介于高度易腐食品的不易腐食品之間，如堅果。}

 

^{（3）不易腐食品：也稱(chēng)穩定性食品，這類(lèi)食品通常是一些水分含量低的食品，如小麥、面粉、大米、干豆等。}

 

^{（二）誘發(fā)食物中毒}

 

^{有的食品被致病菌污染后，一方面在適宜的溫度、水分、pH和營(yíng)養條件下大量繁殖，使食品含有大量致病菌，當人體攝入一定數量的活菌后造成食物中毒；另一方面有些污染菌在食品中繁殖并產(chǎn)生毒素，引起食物中毒。很多引起食物中毒的細菌如沙門(mén)氏菌，往往不引起食品的腐bai變質(zhì)，不容易察覺(jué)，更易引起食物中毒。據國內外統計，細菌性食物中毒在各種食物中毒中所占比例大。常見(jiàn)的細菌性食物中毒有：沙門(mén)氏菌食物中毒、副溶血弧菌食物中毒、變形桿菌食物中毒、金黃色葡萄球菌食物中毒、臘樣芽孢桿菌食物中毒、肉毒所裝芽孢桿菌食物中毒、小腸結腸炎耶爾森菌食物中毒、李斯特氏菌食物中毒等。}

 

^{（三）引起食源性傳染病}

 

^{有些致病菌如痢疾桿菌、傷寒桿菌等，在污染食品后可在食品中存活一定時(shí)間，若食用前未采取殺菌措施，則可因食入活體致病菌而引起食源性傳染病。常見(jiàn)的通過(guò)食品傳播的細菌性傳染病有：痢疾、傷寒、霍亂等。}

 

^{（四）造成經(jīng)濟損失}

 

^{無(wú)論因食品腐bai變質(zhì)而造成的食品廢棄，還是誘發(fā)人類(lèi)疾病都會(huì )伴隨著(zhù)一定的經(jīng)濟損失，據WHO統計，每年僅因食品腐bai變質(zhì)而造成的經(jīng)濟損失就多大幾百億美元。}

 

^{食品細菌污染的危害性質(zhì)與程度取決于污染食品的細菌種類(lèi)和數量，如以雜菌為主的食品細菌污染以引起食品腐bai變質(zhì)為主；而當腸道致病菌污染食品時(shí)可引起介食品傳播的傳染病或食物中毒。共存于食品中的細菌的種類(lèi)和數量稱(chēng)為食品的菌相，其中相對數量較大的細菌稱(chēng)為優(yōu)勢菌種。通過(guò)對食品菌相與優(yōu)勢菌的檢驗分析，可預測食品的變化。食品的菌相可因細菌污染的來(lái)源、食品的理化性質(zhì)、食品所處的條件如溫度、水分含量、pH、氧氣及滲透壓等而有所不同，從而決定了食品的變化及危害。}