菌落總數非食品安全指標 致病菌污染物危害大

_{菌落總數非食品安全指標 致病菌污染物危害大，食品中含有細菌是否安全？近，三大快餐門(mén)店食用冰塊“菌落總數”超標事件，再次引發(fā)人們對食品安全的恐慌。什么是“菌落總數”？為何食品中會(huì )含有“菌落”？怎么看待該指標超標對人體健康的影響？}

 



 

_{菌落總數非食品安全指標}

_{事實(shí)上，任何食品的生產(chǎn)環(huán)境都不可能無(wú)菌，各種微生物都在想法設法滲透進(jìn)去。因此，國家食品安全標準里對各種不同的食品中所含“菌落總數”都有*，比如在同一個(gè)《冷凍飲品衛生標準》，對冰激凌允許的菌落總數上限是每100毫升2.5萬(wàn)個(gè)；對食用冰塊允許的菌落總數上限是每100毫升100個(gè)，兩者對菌落總數的標準差距甚大。再如在瓶桶裝飲用水國家標準里，對菌落總數的*值為每毫升≤20個(gè)，而在即食海蜇類(lèi)食品國家標準里，對菌落總數的*值為≤1萬(wàn)個(gè)。}

_{“桶裝水與一些熟肉制品的菌落總數標準差別高達4000倍。”廣東省食文化研究會(huì )會(huì )長(cháng)楊冠豐指出，在我國的食品衛生標準中，菌落總數是食品衛生的指示性指標，并非食品安全指標，其與健康并無(wú)密切關(guān)系。}

_{國家食品安全風(fēng)險評估中心風(fēng)險交流部副研究員、博士鐘凱稱(chēng)，實(shí)際上，菌落總數在上通常是企業(yè)用來(lái)進(jìn)行生產(chǎn)過(guò)程的規范控制，很少用來(lái)判定食物是否合格。“人類(lèi)腸道里常年居住著(zhù)1—2公斤細菌，數量高達100萬(wàn)億，這些細菌存在于生活各處，嘴里、臉上、手上、空氣中，并不是所有細菌都能導致痢疾拉肚，導致腸道疾病的主要是沙門(mén)氏菌、金黃色葡萄球菌、大腸桿菌等。”}

_{那么，菌落總數超標意味著(zhù)什么呢？鐘凱表示，“它反映的是細菌污染水平和衛生質(zhì)量的指示劑，超標說(shuō)明這些快餐店存在衛生隱患，生產(chǎn)操作可能不夠規范，食品衛生狀況有待改進(jìn)。”}

_{食品專(zhuān)家董慶利表示，食品安全國家標準對不同食品有不同規定，近來(lái)國家標委會(huì )還通過(guò)了對食品中致病菌、污染物的*規定，這些才是對食品安全影響大的。}

 



 

_{如何科學(xué)采樣送檢？}

_{近年來(lái)，不少媒體、個(gè)人及相關(guān)企業(yè)、機構都積極參與到監督食品安全中，其中一個(gè)重要環(huán)節是買(mǎi)樣品去送檢。那么，如何科學(xué)取樣送檢，如何取得令人信服的檢測結果？}

_{據專(zhuān)家介紹，在食品安全采樣和檢測中，樣品的采集、運輸和保存過(guò)程對于檢測結果的可靠性十分重要。}

_{一位在食品監管機構一線(xiàn)工作20多年的專(zhuān)業(yè)人士、知乎圓桌用戶(hù)告訴記者，他們日常的抽查檢測過(guò)程有五個(gè)步驟，步是制定采樣方案：首先確定采樣對象，采樣的品種、數量、檢測項目。}

_{第二步采樣準備。準備采樣器具：無(wú)菌袋、封口夾、保溫采樣箱、相關(guān)憑證、封條等；器具必須是符合要求的，無(wú)菌袋絕不能用可能被污染過(guò)的，采樣箱應保持清潔，并放置冰或者冰袋保溫。}

_{第三步現場(chǎng)采樣：以冰塊為例，一般采制冰機里的樣品，是因為制冰機是冰塊整個(gè)生產(chǎn)環(huán)節的關(guān)鍵點(diǎn)，制冰機的冰塊有問(wèn)題，則所有冰塊都有問(wèn)題。取樣之后，應立即把無(wú)菌袋封口。}

_{“我們一般會(huì )把里面的空氣擠些出來(lái)，一是減少空氣污染，二是空氣多，口袋脹著(zhù)會(huì )占用采樣箱空間；采樣的工作人員會(huì )填寫(xiě)采樣記錄和采樣憑證。”此外，為避免樣品采集過(guò)程中不必要的誤會(huì )，采樣時(shí)會(huì )要求企業(yè)現場(chǎng)負責人陪同，并共同在樣品封條上簽字確認，杜絕樣品調換。}

_{第四步移送樣品：樣品采集后，應立即放入保溫的采樣箱，并盡快送檢，一般不超過(guò)3小時(shí)。后，在檢測結果出來(lái)之后，件事情是對照樣品所適用的國標，沒(méi)有國標的可以依據地方標準，來(lái)判定產(chǎn)品是否合格。對不合格產(chǎn)品的報告，首先應該重新回顧整個(gè)采樣過(guò)程，是否造成污染，特別要先排除自身抽采樣不規范造成超標的可能性，再確認檢測結果。}

 



 

_{“媒體及個(gè)人自檢食品安全對于監督食品安全的確有一定促進(jìn)作用，它讓老百姓對企業(yè)的產(chǎn)品有了更多的認識，也督促企業(yè)對產(chǎn)品進(jìn)一步整改。”中國農業(yè)大學(xué)營(yíng)養與食品安全碩士生阮光鋒認為，要批判一個(gè)事物，就應該用科學(xué)、靠譜的理由，如果要想用專(zhuān)業(yè)性很強的食品安全檢測來(lái)評價(jià)是否安全，與之對應的就應該有專(zhuān)業(yè)的實(shí)驗設計和操作流程，反之，用一套不嚴謹的實(shí)驗設計和漏洞百出的實(shí)驗操作方法，得到的數據和結果都是沒(méi)有說(shuō)服力的。}